Vijesti GOURMET KALENDAR 1/2010. STANCIJA 1904. Uskrs/Vazam u Istri Naš poznati Stancija doručak će ponosno biti poslužen do podneva. Pripremit će za Vas kulinarsku avanturu kroz istarske brežuljke i godišnje proljetno doba poštujući pri tom tradiciju i užance istarske kuhinje. Veselite se uskrsnim jajima i šparogama, divljem i začinskom bilju, špaleti i šunki... VALCER S JAJIMA Dolaskom toplijeg vremena kokoši počinju nesti više jaja. Tijekom zimskih mjeseci dobile su novo perje pa se sada mogu posvetiti „osobnoj proizvodnji“ – žuto-bijelom grumenju zlata za one koji su zaljubljeni u frite. Kokicama koje kljucaju u vlastitom dvorištu ili su im na raspolaganju slobodne površine oko kuća i u vrtu nudi se slobodan jelovnik, što u konačnici znači ukusno i hranjivo jaje. U ovim proljetnim mjesecima možete se guštati u raznim varijantama omleta, kajgana, fritaja, fritada ili samo frite, jednostavnog i maštovitog valcera s jajima. Frite ili omleti mogu se pripraviti kao različite mješavine jaja s povrćem, šparogama, kobasicama, plodovima mora…a mogu se jesti kao predjela, prilozi, glavna jela ili deserti. Proljeće i ljeto baš kao da su stvoreni za raskošnu lepezu svih mogućih frita – upravo zovu na maštovite simbioze jaja. Nakon zimskih fritaja koje uglavnom proteknu u znaku kobasica, te proljetnih koje je nemoguće zamisliti bez šparoga sa domaćim kobasicama ili pršutom, crnim tartufom ali i blušća, divljeg radića, leprine, proljetnih gljiva. Divlja jestiva biljka – šparoga, upravo je hit namirnica. Naći ćete je sakrivenu oko suhozida, od ožujka do lipnja. Bogata je biljnim bjelančevinama i vitaminima A,B,C,E. Dobar je diuretik, potiče rad bubrega i izlučuje suvišne tekučine. Od specijaliteta sa šparogama preporučamo krem juhu os šparoga, šparoge u omletima, kao umak sa pršutom ili kobasicama sa tjesteninom / pljukancima. Kod nas možete naučiti kako se beru i raspoznaju šparoge u prirodi. U ljeto slijede varijante s mladim lukom, klicama mladog češnjaka, pomidorima, paprikom, celerom, lisičarkama, crnim tartufom. Ponuda je zaista izvanredna, a kako će omlet u konačnici izgledati, ovisi o maštovitosti i umijeću domaćina. Savjet dana: Neka Vam pribor za fritaje bude samo za njih. Najbolje je imati 2 tave, manju i veću, crnu, dublju, okruglu koje se ne peru ni vodom ni deterđentom, već samo obriše papirnatom salvetom ili kuhinjskom krpom. Upotrebljavajte isključivo drveni pribor (kuhaču). NEMA USKRSA BEZ PINCE I JANJETINE Uskrsno (vazmeno) doba Uskrs je najveći kršćanski blagdan - blagdan uskrsnuća Isusa Krista. Za uskrsni doručak i ručak možemo se poigrati proljetnim šarenilom: žuti stoljnjaci, crvene salvete i cvijeće raznih boja podići će raspoloženje za stolom, za kojim je ipak najvažnije – dobro društvo! Uskrsno doba čine: Korizma ili četrdesetnica – započinje Pepelnicom (Čista srijeda) i završava na Veliki Četvrtak Sveto vazmeno trodnevlje – Veliki petak, Velika subota, Isusovo uskrsnuće – Uskrs Blagdan Duhova - pedeset dana nakon uskrsne nedjelje završava uskrsno doba. Odlukom Nicejskog koncila od 325. godine Uskrs se slavi svake godine drugog datuma. Određuje se prema Mjesečevim mjenama. To je prva nedjelja u kojoj nakon proljetne ravnodnevnice (nakon prvog dana proljeća 21.ožujka) Mjesec zasja svojim punim sjajem (puni Mjesec). U danima koji Uskrsu prethode, posljednja šesta korizmena nedjelja je Cvjetnica koja označava početak Velikog tjedna, tjedna muke Kristove. U jutro Cvjetne nedjelje promotrite s djetetom cvijeće koje ste ubrali, opipajte ga, odvojite latice i stavite ih u lijepu zdjelu s vodom. Zahvatite vodu s laticama i umijte se! Učinite taj ritual Cvjetne nedjelje u sobi, uz stol pokriven svečanim stoljnjakom. Sveta misa će Cvjetne nedjelje biti posebna i svečana. Dojmljiv je i velik broj ljudi koji u rukama drže grančice maslina, cica-mace, ružmarin, lovor, grane palmi. Nose ih na blagoslov. Crkveni je običaj da se na Veliki četvrtak u 09:00 sati zatvara crkva i zavezuju zvona u crkvi. Tako do velike subote u šest sati kada se objavljuje Uskrsnuće. Na Veliki petak, dan tišine i mira, dan posta i nemrsa, dan Isusove muke i razapinjanja, u crkvama se prekrivaju svi križevi ili se križevi čak iznašaju iz crkve. Tradicija eno-gastro Istre: U selu se s pečenjem pince počinje u Veliki četvrtak, no nekada i dan kasnije, ovisno kada bi koje domaćinstvo stiglo na red za seosku krušnu peć. Petkom se ili postilo ili jelo ribu sa kupusom, obavezno bakalar. U petak se nije smjelo ići na zemlju raditi ili bilo što saditi. Na Veliku subotu bojaju se jaja i pripremaju posebna uskrsna jela kako bi stigla na blagoslov u crkvu. Iznimno je važna uloga pisanice. Ja i danas bojim pisanice u ljuskama luka, sa koprivom, ciklom. U starim hulahopkama, čarapama stavim jaja sa uzorkom peršina i neke trave koja mi se sviđa i tako dobijem lijepe i prirodne uzorke na jajima. Tako ku Ukrašavati jaja možete i struganjem – iglom ili čavlom. Prvo ih obojite a zatim mašti na volju. Također možete jaja zamotati raznim trakama u boji krep – papira. Skuhajte jaja i ostat će vam dekorativne boje na jajetu koje ste koristili. Dekoracije za konobu i imanje radim tijekom korizme. Od krep-papira napravim lijepe cvjetiće u raznim bojama sa mašnama boje proljeća. Grane iz šume obojim u ljubičastu, žutu i zelenu boju i na njih stavim cvjetiće. Gosti me pitaju gdje smo kupili dekoraciju!? Doma, odgovorim. U subotu popodne ili nedjeljom ujutro (ovisno o slobodnom vremenu domaćice, meni osobno najviše odgovara subota popodne) hrana se u košari nosi na blagoslov u crkvu. Obično su to kruh, pinca, šunka, luk, hren, sol. Pisanica toliki broj koliko je ukućana i njihovih gostiju. Košara se prekriva svečanim bijelim stoljnjakom ili izvezenom bijelom kuhinjskom krpom ili ručnikom. U nedjelju ćete nakon Svete mise doručkovati ili ručati blagoslovljenu hranu na blagdanski ukrašenom stolu. Svečano suđe, fina domaća juhica, janjetina sa krumpirima u začinskom bilju…uskrsna pinca ili pletenica, stalci i košarice s jajima. Dok traje ručak, kucat ćete jajetom o jaje. Natječite se tko će više tuđih jaja razbiti. Dogovorite se o nagradi. Ne zaboravite se prekrižiti prije jela! Oprez! Običaj je da se ostaci blagoslovljene hrane i ljuske od jaja ne bacaju u smeće, nego se zakapaju ili spale. Na uskrsni ponedjeljak, odlazi se u posjete darivati jaja, čestitati dragim ljudima Uskrs! Želimo Vam blagoslovljen Uskrs i ukusan svaki zalogaj! Stancija 1904. U ritmu prirode. Recepti: DOMAĆA STARINSKA PINCA Samo za podsjetnik u grubo iskusnim domaćicama Pinca (ukusan slatki kruh) se priprema i peče u krušnoj peći samo uoči Uskrsa. Važno!!! Kvasac u mlako mlijeko, žličica šečera i brašna Za dobar kruh i pincu kuhinja mora biti topla Kvascem se prelije glatko brašno Izmiksati šečer sa jajima, naribati limun i naranđu, ulje i mast Staviti u brašno sa fecom, malo soli, mlake vode Tijesto kisati, 2 puta premijesiti, staviti peć na 140 stup. Sat i pol. Sastojci: kilogram glatkog brašna, cijelo jaje, 2 žutanjka, 1 dcl ulja, 10 dkg masti, 25 dkg šečera, 3 kocke kvasca, 2 dcl toplog mlijeka, limun-naranđa korica, malo soli, malo mlake vode. PINCA (sastojci za dvije pince) 50 dag brašna 1 vrećica suhog kvasca 10 dag maslaca 10 dag šečera 1 vrećica vanilin šečera 2 žumanca 2 dcl mlijeka Naribana korica limuna i naranđe 1 žlica ruma Malo soli 1 jaje za premazivanje Šečer za premaz po želji Priprava: Pomiješati brašno, kvasac, maslac, šečer i vanilin šečer, žumanca, mlijeko, nar. Koricu agruma, rum i sol. Zamijesiti tijesto i ostaviti ga da se digne. Kada se tijestu dvostruko povećao obujam, podijeliti ga na 2 „lopte“. Opet ostaviti da se „lopte“ od tijesta dižu. Premazati ih razućenim jajetom, zarezati na 3 jednaka dijela, poslagati u namašćeni lim. Peći 30-40 min. Na 200 stupnjeva. Tople pince posuti šečerom. Po želji se mogu premazati šečernim sirupom. U tijesto se po želji, mogu dodati grožđice ili narezane suhe smokve. JANJETINA U najskromnijim i najsiromašnijim vremenima svaka se istarska obitelj trudila imati barem komadić janjetine na uskrsnom stolu, upravo kao što se za Badnjak u svakoj obitelji koja drži do običaja i tradicije trebao naći bakalar. Uskrsno janje simbol je starozavjetnog čina žrtvovanja vlastitog sina. Dan prije Uskrsa janje se pripremalo i peklo, a da bi dobilo na slatkoći posipalo se šećerom. Ujutro, na sam blagdan majka je komadić nosila u crkvu na blagoslov hrane i jutarnju misu. Tek po njenom povratku ono se blagovalo za Uskrsni ručak. Stariji ukućani su djeci govorili da se mozak i glava ne jedu jer nisu ukusni. U pravilu su ti dijelovi kao najbolji bivali prepuštani gospodaru kuće – ocu, a djeci su govorili da će, pojedu li mozak, biti tupa i glupa u školi. Janjetina se nije pekla uz krumpir zbog neželjenog miješanja okusa i mirisa. Obavezni prilog: crveni luk. Jela od janjetine, nekad su u Istri bili tradicionalna uskršnja jela. Najčešće se pripremalo šugo od janjećih iznutrica i juha od kostiju i lošijih dijelova mesa. Bolji komadi janjetine završavali bi kao pečeni ili pirjani- na tioj vatri, uz neprestano podlijevanje juhom i vinom. U današnje vrijeme popularan način pripreme janjetine i osobito kozletine je onaj pod pekom-čripnjom. U posudu pod pekom stavlja se meso obloženo krumpirom, lukom, češnjakom i začinskim biljem (lovor i ružmarin). Nakon otprilike sat i pol vremena, tako pripremljen janjac ili kozlić poprima neodoljive okuse. Mnogi kažu da je krumpir, pečen zajedno sa kozlićem, još bolji.