|
Škola kuhanja |
|
|
|
Istarska tradicijska kuhinja Istarske pikulece Od svega po malo, od ničega previše i svega dostatnog. Taman onoliko koliko će Vam boravak u Istri dozvoliti da imate o čemu pričati i sa zadovoljstvom se uvijek iznova prisjećati doživljenih okusa i mirisa. Preporučam Istarsku školu kuhanja u 4 godišnja doba, onako kako prakticiram na imanju savjetovati svojim gostima. Vjerna sam tradiciji i običajima mjesta u kojem živim i radim. Sretna i zahvalna da sam ih imala prilike upoznati putem sumještanki sela Smoljanci, tijekom desetljeća proživljenog na Savičenštini. U istarskoj tradicijskoj kuhinji stopljena su tisućljeća suživljavanja ovdašnjih ljudi s prirodom, podnebljem, klimom, šumama, poljima i morem. Od davnina obrađujući zemlju, uzgajajući stoku, njegujući vinograde, Istrani su naučili iz darova prirode izvlačiti ono najbolje i najkorisnije što im je davalo snagu i energiju za težak i naporan rad. Istri je kucnuo blaženi čas da je u naslijeđu sirotinjske kuhinje postala bogata i izuzetno cijenjena. Istrani su se obogatili u svojoj siromaštini! Maneštru danas jedu menađeri, direktori i ministri, tartufima su se nekada hranili težaci i sirotinja oko rijeke Mirne jer drugoga nisu imali. Isti ti tartufi kako bijeli tako i crni danas se nazivaju „njegovim visočanstvom“ i postižu cijenu po kilogramu u vrijednosti manjeg automobila?! Maneštre se kuhaju tijekom cijele godine sa onime „čime se ima“ i što priroda nudi. Za dobru maneštru potrebna su 3-4 sata laganog kuhanja. Tartufi: crni od veljače do rujna. bijeli od rujna do siječnja Cijene tartufa bezobraznosu nestabilne i variraju iz tjedna u tjedan. Također se kategoriziraju u prvu, drugu ili treću klasu. Ovisno o veličini i obliku tartufa izlicitira se cijena. Za naše goste imamo u pripremi Lov na tartufe, organiziramo ga na Buzeštini ili Livadama. Najpovoljnije i najjeftinije vrijeme tartufa kod mene se pokazalo u 6, 7, i 8. mjesecu. Mjesec listopad rezerviran je za degustaciju bijelog tartufa a Dani tartufa održavaju se na više lokacija: Motovun, Livade, Buzeština, Motovunska šuma … OPREZ: Ukoliko želite izvesti tartufe van granica Hrvatske, učinit ćete kazneno djelo. Raspitatjte se pravovremeno na carini o uvjetima iznašanja tarufa (makar i 1 tartuf na poklon) nebitno! Kazneno djelo se kažnjava! Istra gastro mix Predlažem da zajedno sa nama na školi kuhanja naučite više o: tartufima i njihovoj pripremi, jelima od tjestenine, sezonskim umacima, začinskom bilju, maneštrama i raznim povrtnim krem juhama: šparoge, kopriva, rajčica, tikvice i luk, bundeva, fina kokošja i juneća juhica … Tako prosvijetleni i upućeni u istarsku kuhinju, sa velikom ćete sigurnošću razveseliti drage ljude rafiniranim a opet jednostavnim menijem u Vašemu domu. Jela od tijesta, prilozi od tijesta vrlo su zastupljeni u Istri. Gotovo su nezamislivi blagdani ili bolji objedi bez domaćeg tijesta uobličenog na neki od poznatih načina: Fuži, makaruni ili pljukanci, njoki, ravijoli… Malo o fužima … Fuži su najpoznatije tradicionalno istarsko jelo. (Sa njima je i najviše posla …) Od davnine su neizbježan dio blagdanskog stola: nedjeljom, prigodom vjenčanja, Sv. Krimi, feštama. Naše none pripravljale su ih sa šugom od domaće kokoši. Danas se pripravljaju sa tartufima, šparugama, lisičarkama, sa šugom divljači, junetinom, pršutom, rokuljom … Meso se za posebne prilike kupovalo u mesnicama, samo uoči najvećih blagdana ili kad su se očekivali važni gosti. Zato su primjerice, njoki ili fuži sa šugom od goveđeg mesa postali uobičajeni sastojak tradicijske svadbene večere ili blagdanskog stola. Istarsko se govedo od davnina koristilo kao radna stoka, za oranje i vuču, a zbog svojih izuzetnih karakteristika, pogotovo veličine i snage, u svakom se seoskom domaćinstvu ove životinje tretiralo s izuzetnom pažnjom i ljubavi, gotovo kao članove obitelji. Možda se i zbog toga u starini jela od goveđeg mesa nisu udomaćila kao sastavni dio svakodnevne pučke gastronomije. Kokoši i svinje bili su hraniteljice obitelji. Svinje su davale hrane za cijelu godinu. Svaki njen dio koristio se u prehrani. Neki djelovi svinje ostavljali bi se za ljeto ili za posebne obroke namijenjene težakima koji bi došli pomoći u košnji, žetvi, berbi grožđa ili bi se pak kao dar nosili uglednim dužnosnicima- svećenicima, učiteljima, sucima … Istarski pršut – još uvijek najcjenjeniji Istarska plećka – načima se za Uskrsni/Vazam doručak Kobasice, panceta, ombolo – svakodnevno u konobi pored ognjišta Maslinova ulja, jela od mliječnih proizvoda sir i skuta kako kravlja tako i ovčja i kozja, vina, likeri i rakije, tartufi crni i bijeli, marmelade i smokvenjaci…sve su to delicije o kojima vrijedi nešto naučiti i doživjeti ih u njihovo pravo vrijeme sazrijevanja. Nema blagdana bez kolača: Pinca za Uskrs Povetica nadjevena smjesom mljevenih oraha i jabukom Fritule za maškare Kroštule Cukerančići su omiljeni svatovski kolač Škola kuhanja Za našu školu kuhanja, bitni su parametri: 1. sezonske namirnice po godišnjim dobima 2. tradicionalna obrada namirnica i priprema recepata 3. recepti na više jezika, kape, pregače i rukavice 5. tematska dekoracija stola, postav čaša, tanjura i bešteka za dogovoreni menu. Izbor hrane za kuhanje pripremamo u dogovoru sa klijentima i njihovim osobnim navikama. Istarska kuhinja idealna je za vegetarijance! Školu kuhanja pripremamo i prilagođavamo po krvnim grupama! Minimalno vrijeme rezervirano za školu kuhanja 3 sata. Pripremili smo i poklon Stancije 1904. za ekipu koja je najljepše i najbolje odradila zadane programe! Kontaktirajte nas za više informacija, a mi ćemo biti slobodni našu školu kuhanja prilagoditi Vašim željama i mogućnostima! RECEPT ISTARSKA MANEŠTRA Istarska maneštra je vrlo jednostavno jelo koje se u Istri priprema tijekom cijele godine. Tata i mama sveke maneštre su grah i krumpir a dodaju joj se sezonsko povrće i žitarice prema kojima dobiva odgovarajuće ime. (bobići/kukuruz, koromač…) Poput mnogih istarskih jela i ona je primjer velikog jela nastalog iz neimaštine. Kost pršuta njen je temeljni sastojak. Čak bi se , kažu stari ljudi, višekratno upotrebljavao i prenosio od kuće do kuće i posuđivao za jedno kuhanje!!! Ako se spremate u Istru sredinom srpnja, obavezno nazočite takmičenju u kuhanju istarske maneštre u Fažani! Evo recepta za maneštru koja se može jesti kao predjelo ili kao glavno jelo. Ako je spremate kao predjelo, količina iz recepta je dovoljna za 10 osoba, a kao glavno jelo nahranit će 5 osoba. Komad kosti od pršuta pripremiti! Preko noći stavite u vodu: 100 g graha 100 g ječma 100 g leće 50 g slanutka Ujutro vodu ocijeditei sastojke stavite u 3 l hladne vode. Dodati soli po želji i staviti na laganu vatru da zakuha. Posebno popirjati: 2 žlice masti 1 crveni luk sitno nasjeckan 3 režnja češnjaka sitno nasjeckana 2 naribane mrkve 1 tikvica na kockice Peršina po želji Kada je maneštra zakuhala a povrće se popirjalo, staviti ga u maneštru. Posebno oguliti 2 krumpira i nasjeckati na kockice. Staviti u maneštru, jer će je krumpir prirodno zgusnuti. Tek sada pripremljeni komadić kosti od pršuta staviti u maneštru. Ukoliko Vam zatreba kost pršuta koje nigdje ne možete nabaviti, nazovite nas i riješit ćemo problem!
Gospodari Stancija 1904. žele Vam dobar tek! Copyright © Draženka Moll/2010 |
|
U prilogu: naš menu povodom 100 godina Stancije 1904. u Smoljancima ČA ČEMO ZA UŽINU ... ISTARSKA SUPA ISTARSKI PRŠUT NA SIVIM KAMENIM ŠKRILJAMA U MASLINIKU MASLINA I MIRODIJSKOG BILJA DOMAĆI KRUH SPRAVLJEN NA STARINSKI KRAVLJI SIR NA HRASTOVOM DRVU FRIŠKA SKUTA Z PINJOLIMA I MASLINOVIM ULJEM "U GAZI" FRITAJA Z GUBICAMA I TARTUFIMA BAKLAJ Z SLANIM FILETIMA SARDONA KUHANA JAJA Z DEGUSTACIJOM MASLINOVOG ULJA (RUŽMARIN, ČESAN, LAVRIKA) STARINSKA SALATA FAMEJE MODRUŠAN (ROKULJA, KUMPIR, FAŽOL) PALENTA NA GRADELAMA Z PARMIĐANOM I SVINJSKON TROBON MALVAZIJA FRANC ARMAN ****** MANEŠTRA U ZEMLJANEN LONCU Z SLANCEN CHARDONNAY FRANC ARMAN ****** PLJUNKACI Z PEĆURKAMA Z KUMUNA SAVICENTE FUŽI "NONE FUME" Z ŠUGON OD JUNCA I KISELIN KAPUZON NJOKI Z DIVLJIN ZECON I ČIRNIN TERANON 2003 FRANC ARMAN KOBASICE I OMBOLO POFRIGANI NA MASLINOVIN ULJU IN TOČO MALVAZIJE Z KUMPIRIMA U LUPU ****** KROŠTULE, TEPLE FRITULE, CUKERANČIĆI, ISTARSKA POVETICA "JASNA" ŠKRBLJENI PLODOVI Z ŠUFITA STANCIJE 1904 (MENDULE, ORIHI, LIŠNJAKI, SMOKVE) DEGUSTACIJA ISTARSKIH RAKIJA, STARINSKIH LIKERA... MINERALNA VODA "JAMINICA" POSVEĆENO FAMEJAMA MODRUŠAN I MOLL NEKADAŠNJIN I SADAŠNJIN GOSPODARIMA STANCIJE 1904 |
